Сушеная капуста – не самый привычный способ заготовки консерваций на зиму, но он прост и подходит для самых разных сортов.
В статье расскажем, как сушить капусту в домашних условиях и где ее потом применить.
Можно ли сушить капусту
На разные виды капусты сушка оказывает разное действие. Ниже разберем их подробно.
Белокочанную
Препятствий для сушки белокочанной и краснокочанной капусты нет. Для человека 100 г сублимированной (то есть сушеной) белокочанной капусты эквивалентны употреблению в пищу 1 кг свежей.
Краснокочанная по количеству витамина C и каротина превосходит белые сорта, поэтому и пользы приносит значительно больше. Сушеный овощ можно есть отдельно или использовать как ингредиент в приготовлении блюд.
Цветную
В сушеном виде цветная капуста теряет большую часть полезных веществ. Для нее лучший способ хранения не сушка, а замораживание.
Однако при желании можно сушить и цветную. Ее вкус при этом ухудшится – но не настолько, чтоб это стало существенной проблемой.
Брокколи
Если правильно выдержать температуру, не допуская перегрева выше +50°С, то сушеная капуста брокколи окажется на удивление вкусным и полезным продуктом.
У правильно высушенного овоща нет срока годности. После сублимирования влаги сушеные заготовки можно есть не только через год, но и через 5–10 лет после сушки.
Морскую
С биологической точки зрения, морская капуста, она же водоросль ламинария, – не родственник огородной капусты любого вида. Тем не менее, для нее сушка подходит.
Сушеная морская капуста с соусом кимчи или любыми другими пряностями – это одно из традиционных блюд японской и корейской кухни. Сушеная пряная ламинария под маркой 緑 – «Midori» (в переводе с японского – «светло-зеленый, цвет первой весенней зелени») – один из популярных товаров в российских магазинах, отличная закуска перед основными блюдами.
Преимущества и недостатки такого метода заготовки
Преимущества сушки:
- Практически неограниченный срок хранения заготовок. Если овощ не заплесневел и из него была удалена вся влага – его можно хранить годами.
- Никаких проблем с болезнями. Все пораженные кочаны отбирают и утилизируют на стадии подготовки. В дальнейшем нет нужды следить за заготовками – лишь соблюдать режим температуры и влажности.
Однако есть и проблемы:
- сушеный продукт требует для заготовки специальных технических устройств;
- перед употреблением сушка нуждается в замачивании;
- есть потери в минеральном и витаминном составе овоща.
Сохранение полезных свойств
При сушке капуста полностью сохраняет калорийность. Однако есть потери в химическом составе: часть белков и витаминов распадается при излишнем нагревании. Поэтому как средство борьбы с авитаминозом сушеный овощ не годится: какой бы сорт не использовался, потери слишком велики.
Кроме того, существенны потери вкуса и консистенции. Даже после размокания сушеное капустное сырье не подходит для салатов и может использоваться лишь как заправка для щей или борща.
Сушеная капуста – идеальная заготовка для капустных чипсов. Если планируется приготовление этого блюда, то сырье не замачивают, а сразу обжаривают кусочки листьев в кипящем масле.
Способы сушки
Теперь рассмотрим способы сушки капусты.
Любая разновидность культуры содержит много влаги. Потому после сушки выход готового сырья будет не более чем 1 к 10 от общей массы капусты. При правильной сушке потери биологически активных веществ будут минимальными.
В духовке
Самый простой способ высушить капусту для долгого хранения – использовать духовку.
Технология следующая:
- Капустный кочан моют и разбирают на листья с отбраковкой пораженных, гнилых и поврежденных листьев.
- Противень, на котором будет сушиться сырье, смазывают растительным (оливковым, подсолнечным, в крайнем случае – льняным) или животным (сливочным) маслом. Вместо масла можно использовать пекарскую бумагу или силиконовые формы.
- Мелко нарезанный овощ помещают ровным слоем на противень.
- Сушку проводят в течение 1,5–2 часов. Температура – около 80°С.
- Листья проверяются на готовность. Полностью высушенные отправляют на хранение, слегка подвявшие досушивают полностью.
Признаки готовности:
- соцветия уменьшились почти в три раза;
- при сдавливании пальцами сок не выделяется.
Готовые соцветия брокколи приобретают желтоватый оттенок.
Если при нажатии сырье ломается и рассыпается в порошок – произошла пересушка. Такой овощ нет смысла хранить: в нем нет никаких полезных элементов, а со временем порошок наберет посторонние запахи.
Сушка белокочанной капусты | Сушеные овощи | Еда в поход
В микроволновке
Сушка в микроволновой печи почти ничем не отличается от высушивания в духовке. Разница в том, что сушить надо в 3–4 приема, регулярно перемешивая сырье и поворачивая чашку, в которой нарезанный овощ заложен на сушку. Связано это с тем, что магнетрон микроволновой печи не может равномерно прогревать всю заготовку: даже в лучших микроволновках есть «мертвые зоны», где излучение практически не действует.
Поэтому сушат капусту в микроволновке, либо регулярно перемешивая, либо используя модели со специальным режимом для сушки, где поддон поворачивается и обеспечивает равномерное облучение.
В электросушилке
Использование электросушильных устройств мало чем отличается от сушки в духовке.
Современные модели электросушилок настроены на максимальную сохранность качества сырья. Однако это не отменяет необходимости ручной настройки электросушилки: устанавливают температуру 55°С и сушат сырье от 2 до 6 часов.
В аэрогриле
В аэрогриле капусту готовят так:
- Сырье перебирают и мелко режут. Чем больше степень измельчения – тем лучше.
- Готовую массу обливают кипятком, чтобы уничтожить гнилостные бактерии.
- Массу выкладывают на решетку аэрогриля и включают аппарат. Маленькую порцию сушат 15–20 минут, большую – 1,5–2 часа.
Как проверить готовность
Высушенная капуста обладает следующими свойствами:
- бледнеет из-за расщепления фермента – особенно это заметно у краснокочанных сортов;
- на ощупь становится умеренно сухой, но упругой – если капуста рассыпается в пыль – она пересушена и потеряла полезные свойства.
Как хранить
Хранят сушеную капусту с учетом следующих условий:
- изоляция от посторонних запахов.
- изоляция от влаги.
- изоляция от других продуктов.
Наилучший вариант – насыпать сушеный овощ в стеклянную банку с плотной крышкой и хранить в таком виде. Также подойдут для использования хлопчатобумажные мешочки из плотной ткани и пластиковые пищевые контейнеры. Сушеная капуста не нуждается в стерилизации и герметизации. Если сушка выполнена правильно – достаточно изолировать ее от влаги и запахов.
Некоторые повара специально стараются ароматизировать сушеное сырье с помощью лавровых листьев, перца и других дополнений с острыми запахами.
Куда и как применять
Применять сухую капусту можно теми же способами, что и свежую, кроме приготовления салатов. В большинстве случаев достаточно дать сушеному продукту впитать достаточное количество воды, и ее можно использовать так же, как и сырую нарезанную капусту.
Но при этом учитывайте следующее:
- Сушеную морскую капусту не размачивают. Ее едят сухой, как чипсы. Это – закуска, а не ингредиент для приготовления другого блюда. Исключение – ситуации, когда ламинарию сушат без добавления пряностей: тогда она – кулинарное сырье.
- При варке щей или борща на порцию сушеной капусты закладывают лишних 150–200 мл жидкости (воды или бульона). Иначе есть риск, что вместо супа получится густая каша.
- Для других блюд на 1–2 часа замачивают сушеную капусту в чистой питьевой воде.
Время замачивания зависит от сухости сырья. Чем тщательнее капуста высушена – тем лучше она хранится, но и тем дольше ей нужно отмокать перед использованием в пищу.
Отзывы
Вот что пишут о сушеной капусте опытные огородники и хозяйки.
Анна, г. Березов: «Я попробовала сушить капусту. Много труда, но эффект мизерный. Проще, как обычно, закладывать кочаны на хранение – тогда, по крайней мере, получаешь привычную капусту, а не сушку, с которой неизвестно что делать».
Игорь, г. Тула : «Сушил капусту. Хранить удобнее, чем свежие кочаны – тем более, что цветная и брокколи вообще не хранятся свежими. Удобно, но надо потом использовать другие рецепты – в частности, добавлять больше воды. Но все равно – до весны ели вкусные блюда из капусты».
Гульнара, г. Кисловодск: «Попробовали засушить капусту на зиму. Пожалуй, лучше б мы ее заморозили. Хранить удобнее, но трудоемкость в разы больше – хотя отхода вообще никакого, потому что тщательно все перебрали перед заготовкой. В супе разницы нет, а тушить или жарить мы не пробовали».
Заключение
Сушеная капуста – не самый привычный вид консервации, однако она помогает сохранить до весны даже те виды овоща, которые в целом виде быстро портятся. Если правильно применять технологию, то капустная сушка – удобное кулинарное сырье.
