Известный всему миру итальянский писатель Умберто Эко заметил: «Если бы не бобовые, человечество вряд ли бы дожило даже до средневековья». И трудно с ним не согласиться.
Бобовые, в частности, горох, нут, чечевица, фасоль были одними из самых древних и распространенных овощных культур, издавна употреблявшихся в пищу. Однако, у ученых нет полных и достоверных сведений, какие именно бобовые выращивались в древности, и в каком виде они использовались для приготовления пищи.
Наша же речь пойдет о фасоли, и не просто о ней, а об особом ее виде — стручковой, которая любима и почитаема во многих странах мира. Фасоль обыкновенная и фасоль стручковая относятся к бобовым культурам вида Phaseolus.
Немного истории
Кстати о лодке, слово фасоль — фасеолос (φασεολος), греческого происхождения. Так древние греки называли лодки с длинным и узким корпусом. Думается, и растение было так названо, потому что фасолевый стручок очень напоминает форму древних лодок.
В Древней Греции перемолотую фасоль вместе с ячменной мукой использовали для приготовления постного хлеба. Греческий ученый-врач Гиппократ для лечения больных употреблял пророщенные зерна фасоли.
Он говорил, что они придают ясность уму, и силу всему организму. А еще раньше, в период зарождения микенской культуры на полуострове Пелопоннес, фасолевый боб играл важную роль в священных хтонических ритуалах, посвященных богине Кидариа.
Загадочное плато Фенео
На Пелопоннесе, недалеко от Коринфа, в живописной долине, расположенной между горами Киллини и Ароаниа, есть загадочное место, по своей форме, напоминающее воронку— плато Фенео.
Его ландшафт называют одним из самых живописных на полуострове. Это место считают, благодаря его экологической чистоте и природным условиям, идеальным для выращивания традиционных сельхозпродуктов высшего качества.
Однако, очень немногие знают мифологическое и историческое прошлое этого места. Самым интересным и значительным фактом истории этого края является, то что он был издревле неразрывно связан с культом богини земледелия и плодородия Деметры, в которую в доисторические времена воплотилась еще более древняя местная богиня Кидариа.
По преданию, Деметра-Кидариа, искавшая свою пропавшую дочь, останавливалась на ночлег в домах местных жителей, обратившись земной женщиной.
Чтобы отблагодарить их за оказанный прием, она подарила им в награду зерна фасоли. Жители долины в честь этого события построили у подножия горы Киллини святилище, посвященное богине.
По свидетельству Павсания, ритуальные празднования проводились здесь вплоть до II в н. э. Причем в один год они носили имя богини Деметры, а на другой — Кидариа. В ходе церемонии главный жрец надевал маску, изображавшую богиню.
Участники ритуала взывали к силам земли, чтобы они смилостивились над ними и дали хороший урожай. Молитвы, сопровождались песнопениями и ритуальными танцами, один из которых назывался, в честь самой богини, «кидарис».
Заканчивался ритуал тем, что маску жреца вместе с различным семенами, в том числе и фасоли, прятали до следующего года в тайнике и давали клятву, что будут хранить эту тайну и никому ее не откроют.
С тех давних пор много воды утекло, но, что интересно, жители этой долины до сих пор почитают фасоль, как самый изысканный и уникальный продукт.
А в память о древней богине у местных жителей остался лишь один интересный обычай — девушкам-невестам в приданое обязательно кладут, как символ благополучия и изобилия, полотняный мешочек, наполненный фасолью.
На территории плато Фенео выращиванием разнообразных овощей занимаются 172 фермерских хозяйств. Общая площадь сельхоз-посадок на плато около 5000 гектар, из них 2500 гектар занимает стручковая фасоль. Ежегодно на этих площадях выращивается до 500 тонн фасоли.
Каждую осень в окрестных деревнях устраивается фестиваль, который называется «Праздник Супа из зеленой фасоли».
Стручковая фасоль— спасительница
Многие пожилые люди в Греции считают стручковую фасоль своей спасительницей. Моя бабушка говорила, что она выжила в голодные военные и послевоенные годы благодаря стручковой фасоли.
И ведь это действительно так. Фасоль в Греции можно выращивать почти круглый год. Это прекрасный источник витаминов, белка, целого спектра минеральных солей, так необходимых молодому растущему организму. А блюда из нее получаются сытными и вкусными.
Поэтому в нашем доме к стручковой фасоли относились с особым трепетом. Помню, как мы ходили с бабушкой на рынок покупать овощи.
Каких только видов стручковой фасоли не было на прилавках у продавцов:
- длинные стручки, похожие на зеленые макароны, которые греки так и называют «макаронья»;
- толстые и мясистые, все в красно-розовых крапинках, похожие на маленьких рыбок — «барбунья» (барабулька);
- зеленые изогнутые стручки, похожие на турецкий ятаган «туркика фасолья» (турецкая фасоль).
Потом стручковую фасоль незаслуженно обидели, жизнь постепенно налаживалась, на столах все чаще стали появляться мясные продукты, а сами греки начали посещать новомодные рестораны быстрого питания.
Фасоль объявили пищей бедняков, и стали к ней относиться пренебрежительно. Но результат таких изменений в пищевых традициях сразу же дал о себе знать. Люди все чаще стали страдать от ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний.
Появление понятия средиземноморской диеты вновь расставило все по своим местам. Забытая фасоль снова начала царствовать на греческом столе. Внутреннее потребление стручковой фасоли на сегодняшний день составляет около 30 000 тонн в год.
Самые известные фермерские хозяйства по ее производству расположены на территории всей Греции, начиная с северных районов Флорина, Касторья, Кавала, и, заканчивая Центральной Грецией и полуостровом Пелопоннес.
Выращиваемая ими продукция кормит всю Грецию. Фермеры шутят: «Стручковый боб стал национальным блокбастером». Так стручковая фасоль стала вновь всеобщей спасительницей.
Как готовят греческие кулинары?
В наше время, когда греческие женщины перестали быть домохозяйками и пошли работать, им не хочется тратить свое свободное время только на приготовление еды для семьи.
И, хотя в Греции свежую фасоль можно найти в продаже летом и зимой, облегчая свою жизнь, хозяйки часто используют замороженные овощи. Особенно когда речь заходит о стручковой фасоли.
Процесс подготовки самих стручков — их чистка и нарезка, занимает гораздо больше времени, чем приготовление самого блюда.
Тем более, что фасоль сохраняет почти все свои полезные свойства и в замороженном виде.
Нужно только знать, как правильно ее приготовить, чтобы она была вкусной, красивой и полезной.
Блюдо, которое хочу вам предложить готовиться очень быстро и также быстро съедается.
Обратите внимание, что для приготовления этого блюда стручковая фасоль не нуждается в предварительной разморозке.
Овощное рагу из стручковой фасоли с кабачками
- 1 кг замороженной стручковой фасоли;
- 1/3 чайной чашки оливкового масла;
- 1 крупная луковица, мелко нарезанная;
- 2 крупные картофелины, разрезанные на 4 части;
- 2 кабачка цуккини, нарезанные кубиками;
- 3–4 свежих томата, пропущенных в блендере;
- половина чайной ложки орегано;
- 1 пучок нарезанной петрушки;
- 2–3 зубчика чеснока;
- соль-перец.
Как приготовить блюдо 1. Ставим на огонь большую антипригарную кастрюлю и наливаем в нее оливковое масло, кладем лук и пассируем его пару минут, периодически помешивая, до прозрачности.
2. Затем к луку добавляем картофель, обжаривая и перемешивая все вместе 6–8 минут.
3. Теперь можно добавить кабачок и замороженные стручки фасоли.
4. Тушим всю массу в течение 5 минут.
5. После добавления нарезанных помидоров, чеснока и орегано тушим еще 6 минут, пока фасоль не станет мягкой, но не разваренной.
6. Добавляем петрушку, солим и перчим блюдо.
7. Доводим его до кипения, но не кипятим.
Приготовление свежей стручковой фасоли
Чтобы приготовить свежую зеленую фасоль, ее нужно очистить от грубых волокон, нарезать на кусочки средней величины.
Затем вымочить 10–15 минут в холодной воде.
Свежую фасоль перед началом приготовления самого блюда необходимо пробланшировать в кипящей воде от 6 до 8 минут. Затем, откинув стручки на дуршлаг, дайте стечь воде. Фасолевые стручки подготовлены. Можно приступать к приготовлению самого блюда.
Готовить мы будем стручковую фасоль с куриными ножками в духовке. Такое блюдо готовила моя бабушка в воскресные дни, когда вся семья была в сборе, и можно всем вместе насладиться его вкусом и ароматом.
Рецепт свежей стручковой фасоли с куриными ножками в духовке
Для этого блюда нам понадобится:
- 1 кг. куриных ножек;
- 1 кг. стручковой свежей фасоли;
- 5–6 очищенных от кожицы и мелконарезанных помидоров;
- 3 сладких разноцветных перца;
- 2 больших луковицы;
- 3 зубчика чеснока;
- оливковое масло — ½ стакана;
- соль-перец.
Это блюдо лучше готовить в керамической посуде с высокими бортами.
Ставим на огонь большую сковороду и наливаем оливковое масло. Кладем в сковороду мелко нарезанный лук и чеснок, разрезанный на четыре части, и чуть их обжариваем до состояния прозрачности.
Добавляем в сковороду нарезанный полосками перец и куриные ножки. Обжариваем ножки со всех сторон вместе с овощами, хорошо все перемешивая. Как только ножки начнут приобретать золотистый цвет и дадут сок, солим и перчим.
Перекладываем все в керамическую жаровню. Добавим нарезанные помидоры и фасоль. Выставив духовку на 180 градусов, тушим блюдо 40–45 минут под закрытой крышкой.
Если понадобится, можно добавить немного воды. Затем снимаем крышку и даем ножкам зарумяниться (10–15 минут). Все. Блюдо готово. Можно пробовать.
Секретами приготовления фасоли делилась Екатерина Аравани
