Вырастив раннюю капусту, задаются вопросом, можно ли ее квасить на зиму. Квашение традиционным способом предполагает использование белокочанной капусты позднего срока созревания. Если воспользоваться другими рецептами, то вполне можно заквасить ранний овощ на зиму самостоятельно или с другими овощами для длительного хранения.
Можно ли квасить раннюю капусту для длительного хранения
Летом можно квасить капусту ранних сортов на зиму, но по рецептам, отличающимся от тех, по которым готовится белокочанная поздних сортов.
Основные особенности заготовки
Ранняя капуста имеет короткий срок созревания, поэтому ее часто выбирают для посадки на огороде. По вкусу ее сорта практически не имеют отличий. При раннем созревании формируются кочаны небольших размеров, которые растрескиваются при нарушении правил полива.
Такая капуста не хранится долго, поэтому нужно как можно раньше приступать к домашним заготовкам с ее использованием.
Многие огородников интересует вопрос, можно ли солить раннюю капусту на зиму. В большинстве рецептов засолки рекомендуется использовать овощи средних и поздних сортов.
Ранняя капуста получается менее хрустящей и может превратить заготовки в кашу. Лучше всего для домашних заготовок подходят белокочанные сорта. Кочаны выбирают плотные, без трещин или других повреждений.
Если капуста была подморожена, то лучше отказаться от ее использования. Готовая капуста хранится в прохладном месте при температуре около +1 градуса.
Выбор овоща
Ранние сорта капусты вызревают примерно за 130 дней с момента посадки. При планировании их использования в зимних заготовках, важно не упустить момент технической зрелости, когда кочан ещё достаточно плотный. Если затянуть со сбором урожая, вилки потрескаются и станут непригодными для консервации.
При выборе белокочанной капусты для засолки обращают внимание на ее внешний вид. Пригодный для засолки кочан отличается отсутствием коричневых и черных точек, тли, личинок и других насекомых. Вилок должен быть плотный, упругий, с легким сладковатым запахом.
Подходящая для зимних заготовок капуста должна соответствовать таким требованиям:
- листья равномерно окрашены, без пятен и признаков гниения;
- сам вилок достаточно тяжёлый, упругий;
- листья источают приятный аромат, характерный для капусты;
- во вкусе не ощущается горечь.
Перед готовкой овощ освобождают от верхних листьев, моют и просушивают на бумажном полотенце. Затем, нарезают на 2–4 части и удаляют кочерыжку. Остальные ингредиенты, требуемые рецептурой, также моют, чистят и просушивают.
Соль для консервации, соления или маринования нужно использовать только крупную. Ни в коем случае нельзя брать йодированную или морскую, иначе конечная продукция долго не сохранится.
Дополнительные ингредиенты
К основным ингредиентам для квашения белокочанной капусты относятся непосредственно овощ и соль. Часто используют, как дополнение, морковь, лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Реже добавляют сахар, мед, свеклу, кислые яблоки и другие овощи, фрукты и ягоды.
Подготовка тары
Лучше всего приготавливать закуски в стеклянных банках небольшого размера — литровые будут в самый раз. Для маринования крупными кусками берут банки на 2–3 л. Также для засолки ранней капусты можно использовать тару пять или десять литров.
Предварительно тару моют с содой и обдают кипятком. Помимо ёмкостей, подготавливают рабочие поверхности и кухонную утварь, которая потребуется в процессе работы (ложка чайная и столовая, вилка, кастрюля).
Рецепты приготовления ранней капусты
Рецепты приготовления квашеной капусты отличаются от рецептов маринованной отсутствием уксуса. При квашении ранних сортов ее заливают рассолом, а не перетирают, как зимнюю, до появления сока.
Благодаря такому способу будущая закуска получается вкусная и хрустящая, а тертая с солью превратится в кашу, в лучшем случае будет мягкой, потому что у раннего овоща тонкие, нежные листья.
Традиционный способ засолки ранней капусты включает морковь, соль и специи. Однако капуста хорошо сочетается с перцем, кабачком, томатами, свеклой и яблоками. Перед использованием с кочанов убирают поврежденные и увядшие листья.
Традиционный
Ингредиенты:
- вилок капусты 1,5 кг;
- морковь 500 г;
- перец чёрный и душистый горошком по 3 шт.;
- лавровый лист 1 шт.;
- вода 1 л;
- уксус 9% 1 ст.л.;
- сахар 1 ст.л.;
- соль 1 ч.л.
Капусту нашинковать, морковку натереть на крупной тёрке. Воду вскипятить, добавить все специи и уксусную эссенцию, проварить 5 минут.
Пока варится рассол, плотно утрамбовать измельчённые овощи в ёмкость. Залить кипящую жидкость в банку, закатать крышкой.
Остудить до комнатной температуры тару, предварительно перевернув её вверх дном и укутав тёплым пледом. Переместить сосуд с готовой закуской в прохладное место.
Быстрый
Ингредиенты:
- вилок капусты 1 кг;
- морковь 500 г;
- лук репчатый 1 шт.;
- перец болгарский 1 шт.;
- уксус 9% 1 ст.л.;
- вода кипячёная 1 л;
- перец горошком чёрный и душистый по 3 шт.;
- горчица в зёрнах 0,5 ч.л.;
- соль 1 ч.л.;
- сахар 2 ч.л.
Все ингредиенты нарезать соломкой. Сделать маринад, соединив воду со всеми специями, уксусом.
Залить овощную массу рассолом, накрыть капроновой крышкой. Поставить соление в холодильник.
Маринование кусками
Ингредиенты:
- капуста 4 кг;
- соль 2 ст.л.;
- сахар 3 ст.л.;
- вода 0,5 л;
- набор специй для маринования по вкусу
Четверти капусты, освобождённые от кочерыжки, разрезать пополам. В воду добавить все сыпучие ингредиенты.
Сложить куски капусты в банку, залить маринадом. Прикрыть горлышко тары блюдцем, выдержать при комнатной температуре 3 дня, периодически прокалывая продукцию на всю высоту деревянной палочкой.
Закрыть банку капроновой крышкой, переместить в холодильник.
Острая
Ингредиенты:
- капуста 1 кг;
- морковь 200 г;
- чеснок 1 средняя головка;
- вода 1,5 л;
- соль 2 ст.л.;
- сахар 1 ст.л.;
- уксус 9% 1 ст.л.;
- соевый соус 2 ст.л.;
- перец чили молотый 1 ч.л;
- зёрна гвоздики 3 шт.;
- подсолнечное масло 1 ст.л.
Измельчить морковь на тёрке, капусту нашинковать, чеснок выдавить через чеснокодавку. Перемешать овощную смесь, сварить маринад из оставшихся ингредиентов. Плотно утрамбовать нарезку в банку, залить маринадом, остудить, переставить на ночь в холодильник.
С томатами
Ингредиенты:
- вилок капусты 1,5 кг;
- томаты 1 кг;
- перец болгарский красный 800 г;
- лук 0,5 кг;
- морковь 1 кг;
- сахар 6 ст.л.;
- соль 6 ст.л.;
- масло подсолнечное 300 мл;
- уксус 9% 6 ст.л.;
- паприка красная молотая 0,5 ч.л.;
- перец чёрный молотый 1 ч.л.;
- кориандр молотый 0,5 ч.л.
Все овощи порезать: основной ингредиент и морковь — соломкой, перец и лук — кубиками. В отдельной таре пропассеровать лук, перец и морковь. К моркови добавить томаты, потомить 7 минут.
Сложить все овощи в большую кастрюлю, протушить вместе 5 минут, затем добавить капусту и потомить смесь ещё 10 минут. Добавить в салат все остальные ингредиенты, тщательно перемешать, разложить в банки, закатать.
Остудить тару в перевёрнутом виде, переставить в прохладное тёмное место.
Это интересно! Томаты относятся к продуктам, которые при термообработке не только не теряют своих полезных свойств, но и приумножают их.
С перцем
Ингредиенты:
- перец сладкий болгарский 0,5 кг;
- капуста 1 кг;
- чеснок 1 головка;
- лук 0,5 кг;
- соль 1 ст.л.;
- сахар 1 ч.л.;
- уксус 9% 2 ст.л.;
- вода 2 л.
Все овощи измельчить так, как вам нравится. Уложить их в банки слоями. Сварить маринад, соединив с водой все оставшиеся ингредиенты.
Залить рассолом овощную смесь и закатать в банки.
Это интересно! Капусту активно выращивали в Древней Греции ещё в XV в. до н.э. Лекари того времени рекомендовали овощную культуру к использованию в детском питании.
С помидорами, сладким перцем и кабачками
Ингредиенты:
- томаты 1 кг;
- кабачки 1 кг;
- капуста 1 кг;
- лук 2 шт.;
- перец сладкий 0,8 кг;
- сахар 2 ст.л.;
- соль 1 ст.л.;
- уксус 9% 3 ст.л.;
- масло подсолнечное 2 ст.л.;
- кориандр, перец молотый по 0,5 ч.л.
Все овощные ингредиенты измельчить кубиками. Припустить на подсолнечном масле лук, затем добавить перец, спустя 10 минут кабачки, через 5 минут томаты, ещё через 5 минут капусту и снять смесь с огня.
Хорошо перемешать полученную массу. Добавить в неё все оставшиеся ингредиенты, снова перемешать.
Разложить овощное ассорти в банки, закатать крышками. Остудить, как в вышеописанных рецептах. Переместить в прохладное место.
По желанию при использовании этого рецепта можно добавлять к капусте морошку, клюкву, бруснику или смородину красную (на 5 кг капусты/1 горсть ягод). Это поможет продлить срок хранения конечного продукта.
Рецепт со свеклой
При наличии свеклы домашние заготовки становятся ярко-красного цвета, тогда как вкус приобретает сладость. Как солить капусту со свеклой, подробно расписывает определенная технология:
- Капусту весом 2 кг очищают от верхних листьев и нарезают.
- Чеснок (0,1 кг) необходимо измельчить любым доступным способом.
- Со свеклы (0,3 кг) очищается кожура, после чего ее трут на терке.
- В большую емкость в несколько слоев укладываются овощи. Сверху насыпают чеснок и немного измельченной петрушки. Указанную последовательность повторяют несколько раз.
- В кастрюлю наливают 2 л воды, добавляют по 200 г соли и сахара. Рассол нагревают до кипения.
- После охлаждения рассол наливают в емкость и устанавливают сверху гнет.
- Капусту оставляют на 2 суток на кухне.
Солёные овощи перекладывают в банки и закрывают пластмассовыми крышками. Банки хранятся 3 дня в холодильнике до полной готовности закуски.
Рецепт со свеклой и хреном
Чтобы закуска приобрела остроту, капусту и свеклу дополняют хреном. Перед добавлением в заготовки его нужно очистить и пропустить через мясорубку.
Общий порядок засолки ранней капусты на зиму является следующим:
- Несколько кочанов массой 8 кг очищают от поврежденных листьев и шинкуют.
- Затем переходят к подготовке свеклы (0,3 кг), которую очищают и нарезают брусками.
- Чеснок (0,1 кг) нужно хорошо измельчить.
- Хрен (1 корень) пропускают через мясорубку.
- В емкость для засолки помещается несколько слоев капусты, между которыми располагаются остальные компоненты.
- Готовится маринад, состоящий из 8 л воды, в которой растворяют по 0,4 кг соли и сахара. После закипания жидкость должна остыть.
- Теплым маринадом заполняют кастрюлю, чтобы все овощи оказались погруженными в него.
- Обязательно устанавливается груз. В таком состоянии их оставляют на 2 суток.
Затем нужно переместить заготовки в холодильник на постоянное хранение. Через 3 дня закуска полностью готова к использованию.
Рецепт с яблоками
Ранняя капуста прекрасно сочетается с яблоками. Такую капусту можно засолить при соблюдении определенного порядка действий:
- Два кочана мелко шинкуют ножом.
- Морковь измельчают произвольным образом.
- Яблоки очищают от сердцевины, снимать кожуру при этом необязательно. Нарезать яблоки рекомендуется пластинками.
- Овощи перемешивают, после чего к ним добавляют 2 зубчика чеснока.
- Затем приступают к подготовке рассола. Для этого на 1 л воды требуется 2 ст.л. соли, 6 ст.л. сахара, щепотка семян укропа, несколько горошин перца.
- Овощи заливают горячим маринадом, а сверху ставят груз.
После остывания заготовки раскладывают по банкам.
Холодным способом
Ингредиенты:
- капуста белокочанная 5 кг;
- морковь 5 шт.;
- соль 3 ст.л.
Капусту нашинковать. Морковку натереть на крупной тёрке. Овощи соединить, посолить, перемешать.
Утрамбовать в кастрюлю. Поставить сверху гнёт — уложить тарелку, а на неё поместить трёхлитровую банку с водой.
Выдержать овощную смесь так 3 дня при комнатной температуре — периодически гнёт надо снимать, прокалывать капусту деревянной палочкой, и снова возвращать банку на место.
По истечении 3 дней, квашеный продукт разложить в банки, накрыть капроновыми крышками, поставить в холодильник.
Засолка в банках
Самый удобный способ засолки – это использование трехлитровых банок. Овощи и маринад помещаются сразу в стеклянную емкость, где происходит их засолка.
Рецепт засолки капусты на зиму в банках имеет следующий вид:
- Кочан массой около 1,5 кг очищают от верхних листьев. Затем его мелко шинкуют, оставив несколько крупных листьев.
- Одну морковь измельчают любым доступным способом: с помощью блендера или терки.
- Половину стручка острого перца нужно очистить от семян, после чего мелко нашинковать.
- Ингредиенты перемешивают и обжаривают на растительном масле.
- Затем овощную массу остужают и добавляют к ней нарезанную зелень.
- Овощи заворачивают в капустные листы и помещают в стеклянные банки.
- Кастрюлю заполняют 2 л воды, добавляют 7 ст.л. сахара и 2 ст.л. соли. В кипящую воду нужно добавить 50 г уксуса и прокипятить его еще 3 минуты.
- В банки наливают горячий рассол, закручивают их крышками и заворачивают в одеяло.
После остывания банки переносят на постоянное хранение. Такие банки можно хранить в холодильнике или подполе.
Сроки и особенности хранения заготовок
Срок годности квашеной капусты зависит от тары и места хранения:
- Овощ, засоленный в бочке, может храниться в погребе при температуре плюс четыре градуса восемь месяцев.
- Закуску, заготовленную в стеклянной таре, можно употреблять в пищу на протяжении трех месяцев.
- Маринованную капусту можно хранить на протяжении всей зимы на балконе в эмалированном ведре. С наступлением сильных морозов она может промерзнуть, размороженный продукт хранить больше трех дней не рекомендуют.
- Квашеный овощ хранится в пластиковом контейнере при температуре не выше четырех градусов всего неделю.
Условия для хранения консервированной ранней капусты:
- отсутствие света;
- температура 0…+6°С.
При соблюдении вышеописанных норм можно сохранять такую продукцию на протяжении года.
Если вы решили засолить сорт ранней капусты или квасить, то использовать закуску в пищу нужно в течение 1 недели, а хранить в холодильнике.
Заключение
Ранние сорта рассматриваемой овощной культуры можно также перерабатывать на зиму, как среднеспелые и поздние. Её очень легко закрывать вместе с другими овощными ингредиентами в виде салатов, а также солить и заквашивать. Единственное, что нужно учесть — засолка из такой капусты хранится не очень долго, а консервация по срокам хранения совершенно не уступает продукции из позднеспелых кочанов.
